İngiltərənin Nottingem Universitetinin alimləri aparılan araşdırmalar nəticəsində şokoladın dad və aromasına birbaşa təsir edən əsas faktorun kakao paxlasının fermentasiyası olduğunu açıqlayıblar. Kakao meyvəsi açıldıqdan sonra lobya və pulpa birlikdə mayalanır, bu zaman lobyanın rəngi dəyişir və acılığı azalır. Tədqiqatda iştirak edən doktor David Gopaulchan qeyd edib ki, fermentasiya zamanı baş verən dəyişkənlik məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərir və bu, təsərrüfatdan təsərrüfata, bölgədən bölgəyə fərqlənir.